HCCP

یکی از نیاز های اولیه انسان خوردن غذا میباشد، به همین جهت یکی از اولین و مهم ترین صنایع در طول تاریخ، صنعت مواد غذایی است . صنعت مواد غذایی نیز مانند دیگر صنایع دارای سیستم ها و استاندارد های مخصوص میباشد که از این میان میتوان به استاندارد ISO 22000:2018 و سیستم HACCP اشاره کرد لازم به ذکر است مهندسین صنایع برای ورود به این حوزه کاری باید اموزش HACCP  را طی کرده و توان پیاده سازی این استاندارد ها را داشته باشند.

در سال 1973 میلادی ، سازمان هوانوردی آمریکا (NASA) با همکاری ارتش این کشور سیستم ایمنی غذایی را برای ایستگاه فضایی و فضانوردان خود پیاده سازی کرد تا کمترین میزان آلودگی همراه با مواد غذایی به فضا فرستاده شود. در سال 1980 سیستم HACCP توسط سازمان بهداشت جهانی WHO، ICMSF پذیرفته شد و در سال ۱۹۸۵ نیز آکادمی علوم آمریکا در گزارشی تحت عنوان ”ارزیابی نقش معیارهای میکروبیولوژیک در مواد غذائی“ پیشنهاد کرد ، در تمام فرآیندهای تولید مواد غذائی از این سیستم استفاده شود.

تعریف HACCP

اگر بخواهیم بگوییم تعریف HACCP چیست، باید بگوییم HACCP سیستمی نظام مند است که به کسب و کارهایی که در زنجیره مواد غذایی فعالیت می کنند، کمک می کند تا خطرهای ویژه و اقدام های لازم برای اطمینان از ایمنی مواد غذایی را شناسایی و کنترل کنند.

HACCP مخفف عبارت Hazard Analysis Critical Control Point است، به معنی تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط کنترل بحرانی.

مبانی HACCP

کمیته ی ملی راهنمای شاخص‌های میکروبیولوژیک مواد غذایی در ایالات متحده آمریکا مبانی HACCP را بر پایه ۷ اصل استوار کرده است. این اصول که در سطح بین‌المللی پذیرفته شده‌اند جزئیات روند اجرایی HACCP را تشریح می‌کند.

اصول اول: شناسائی و تجزیه و تحلیل مخاطرات

مخاطرات مربوط به فرآیندهای غذایی ممکن است بیولوژیک، شیمیایی یا فیزیکی باشند

1.مخاطرات بیولوژیکی: خطرات بیولوژیکی به دو گروه ماکروبیولوژیکی و میکروبیولوژیکی تقسیم می‌شوند.

2.مخاطرات شیمیائی: مهمترین عوامل خطرزای شیمیائی در مواد غذائی عبارت است از:

– شوینده‌های شیمیائی

– آفت‌کش‌ها که عمدتاً در بخش کشاورزی از آنها استفاده می‌شود

– ترکیبات حساسیت‌زا

– فلزات سمی

– نیتریت‌ها و نیترات‌ها و ترکیبات نیتروز

– مواد نرم‌کننده و نفوذ برخی از ترکیبات از بسته‌بندی

– بقایای داروهای دامی

– افزودنی‌های شیمیائی

3. خطرات فیزیکی: مهمترین عوامل خطرزای فیزیکی مربوط به مواد غذائی عبارت است از:

شیشه، فلزات، خرده‌های سنگ و شن و ماسه، چوب، پلاستیک و آفات

اصل دوم: تعیین نقاط بحرانی

یک نقطه ی کنترل بحرانی مرحله یا قسمتی از فرآیند است که اعمال روش‌های کنترلی در آن کاربرد داشته و منجر به پیشگیری، حذف یا کاهش یک عامل تهدیدکننده ی سلامت ماده ی غذایی به حد قابل‌قبول شود.

اصل سوم: تعیین حدود بحرانی

حدود بحرانی مرز سلامتی ماده غذائی در نقاط کنترل بحرانی است که در تنظیم اقدامات پیشگیرانه به‌کار می‌شود.

اصل چهارم: پایش

پایش، مشاهدات یا اندازه‌گیری‌های متوالی و برنامه‌ریزی شده است که به‌منظور ارزیابی کنترل در نقاط بحرانی و برگرداندن سیستم به سطح کنترل شده قبل از بروز هرگونه انحراف از حدود بحرانی‌ انجام می‌شود

اصل پنجم: اقدامات اصلاحی

در مواردی که نتایج پایش انحراف از حد بحرانی را نشان بدهد؛ اقدامات اصلاحی برای رفع علت انحراف از حدود بحرانی و کسب اطمینان از تحت کنترل قرار داشتن CCP به‌کار گرفته می‌شود

اصل ششم: تأیید

برای اطمینان از عملکرد سیستم HACCP و کارآیی آن در حذف مخاطرات غذائی از روش‌ها، آئین کار و آزمون‌های مربوط به بررسی و تأیید، شامل نمونه‌گیری تصادفی و تجزیه و تحلیل برای تأیید سیستم استفاده می‌شود.

اصل هفتم: مستندسازی

روش‌های HACCP باید به‌صورت مستند درآیند و متناسب با نوع و اندازه هر یک از عملیات فرآیند مواد غذایی به‌کار گرفته شوند.

سازمان هایی که با مواد غذایی سروکار دارند می توانند با بهره گیری از الزامات این استاندارد، نقاطی از فرآیند تولید و ارائه خدمات خودشان را که می تواند باعث ایجاد آلودگی در مواد غذایی شود را شناسایی کرده و آن مرحله را از به وجود آمدن آلودگی، ایمن کنند.

HACCP ابزاری است که برای ارزیابی خطرات و برقراری سیستم های کنترل، بر پیشگیری به جای تکیه بر آزمون محصول نهایی تمرکز کرده است و لذا می تواند در پیشگیری و کنترل آلودگی هایی که می تواند در مواد غذایی بوجود بیاید، بسیار موثر و کابردی باشد.

HACCP می تواند در طول زنجیره مواد غذایی از تولید اولیه مواد غذایی تا مصرف نهایی کاربرد داشته باشد

مزایای استفاده از سیستم HACCP

٭ تحت پوشش قراردادن تمامی جنبه‌های بهداشتی مواد غذایی از مواد اولیه تا محصول نهایی

٭ به‌عنوان مکملی برای دیگر سیستم‌های مدیریت کنترل کیفی مانند ISO 9001

٭ رونق و آسانی تجارت بین‌‌المللی بواسطه تضمین ایمنی مواد غذایی

٭ اطمینان و تضمین کیفیت مواد غذایی از نظر آلودگی‌های میکروبی، شیمیایی و فیزیکی

٭ مهار آلودگی قبل از تولید مواد غذایی

٭ جلوگیری از آلودگی‌های ثانویه مواد غذایی

٭ صرفه‌جویی در مصرف معرف‌ها و وسایل آزمایشگاهی

٭ صرفه‌جویی در وقت و هزینه‌های اضافی

٭ جلوگیری از ضایعات و به هدر رفتن مواد غذائی ناسالم بعد از تولید.

در HACCP ایمنی غذایی همیشه در اولویت قرار می‌گیرد اما فنون آن انعطاف‌پذیرند و می‌توانند برای موارد دیگری مانند کیفیت محصول، روش‌های اجرایی کارها نیز استفاده شوند.

شما چقدر در مورد استاندارد HACCP اطلاعات دارید ؟ ایا نقاط بحرانی محصول خود را شناسایی کرده اید و ان را تحت کنترل دارید؟

نظرات و پیشنهادات خود را در مورد استاندارد HACCP و اخذ گواهینامه ایزو 22000با کارشناسان خانه صنایع در میان بگذارید و همچنین در دوره اموزشی ایزو22000 می توانید با نحوه شناسایی و کنترل نقاط بحرانی اشنا شوید