سیستم مدیریت کنترل نقاط بحرانی HACCP

HACCP سیستم مدیریت کنترل نقاط بحرانی یک سیستم مدیریتی برای شناسایی و کنترل خطرات مربوط به ایمنی مواد غذایی است که شرکت در دوره HACCP برای مهندسین صنایع مشغول در این بخش بسیار کاربردی و حیاتی می باشد. HACCP خطرات بیولوژیکی ،شیمیایی یا فیزیکی که مواد غذایی را تهدید می کند شناسایی و با تعیین نقاط بحرانی از بروز این خطرات برای مواد غذایی در کلیه مراحل چرخه تولید پیشگیری می نماید.

HACCP شامل هفت اصل کلیدی برای ایمنی مواد غذایی است که این هفت اصل در استاندارد بین المللی ISO22000 آمده است و در بسیاری از برنامه های ایمنی مواد غذایی در سراسر جهان پیاده سازی میشود. این هفت مرحله عبارت اند از:

• تجزیه و تحلیل خطر: تجزیه و تحلیل خطر فرایند اولیه شناسایی خطرات بالقوه است که ممکن است در هر مرحله از زنجیره تامین مواد غذایی رخ دهد. منظور از این خطرات هر چیزی است که سبب می شود مواد غذایی برای مصرف مضر یا نا ایمن شود.

• نقاط کنترل بحرانی: در این مرحله نقاط کنترلی برای نظارت و جلوگیری از بروز خطرات بالقوه تعیین می شوند. نتیجه استفاده از CCP باید جلوگیری، از بین بردن یا رساندن سطح خطر به یک سطح ایمن و قابل قبول باشد.

• محدودیت های بحرانی: این مرحله شامل تعیین محدوده قابل قبول برای CCP های تعیین شده است. به عنوان مثال مواد غذایی که باید در دمای زیر 5 درجه سانتی گراد نگهداری شود در یخچال زیر 4 درجه می تواند نگه داشته شود ولی یخچال زیر 8 درجه برای آن قابل قبول نیست.

• نظارت بر کنترل های بحرانی: نظارت بر هر CCP ضروری است تا اطمینان حاصل شود که خطرات خارج از حد مجاز تعیین شده ، قرار نداشته باشند. برای مثال دمای یخچال ،روزانه به وسیله دماسنج مناسب اندازه گیری شود.

• اقدام اصلاحی: واکنش مناسب در شرایطی که CCP خارج از محدوده بحرانی قرار دارد باید مشخص باشد. به عنوان مثال طبق قاعده هرغذایی که در ناحیه خطر بیش از 4 ساعت باقی بماند، باید از بین برود. در این مثال از بین بردن غذا، اقدام اصلاحی در نظر گرفته می شود.

• مستند سازی روش ها: روش ها باید ثبت و مستند شوند تا در اختیار همه بخشها در کل زنجیره تامین مواد غذایی به منظور پیاده سازی قرار گیرند تا اطمینان حاصل گردد که محصول برای خوردن انسان ها با موفقیت تولید شود.

• نگهداری گزارش ها: سوابق و گزارش ها باید به صورت جامع و به روز در پرونده ای با نام “طرح ایمنی مواد غذایی” حفظ شوند. بسته به قوانین مربوط به کسب و کار ممکن است لازم باشد این پرونده ها به اداره نظارتی مربوطه جهت بررسی و نظارت ارسال شود.

خانه مهندسی صنایع در دوره HACCP ،چگونگی طراحی و پیاده سازی این روش را به منظور بالا بردن سطح کیفی مواد غذایی به مدیران صنایع در بخش مواد غذایی آموزش می دهد.